Rozdílné materiály pánví: Kterou vybrat?

Kvalitní pánev je základem každé kuchyně, ať se jedná o kuchaře začátečníka, nebo profesionála v Michelinské restauraci. 

V dnešní době existuje spoustu různých povrchů, kterými pánve disponují a velké množství materiálu, ze kterých jsou vyrobeny. V tomto článku se podíváme na nejčastější materiály a těmi jsou pánve vyrobené z nerezu, litiny a smaltu. 

Rychlá srovnávací tabulka:

Pánve z nerezové oceli

Pánve z tohoto materiálu získávají v posledních letech velkou oblibu u zákazníků. 

Nerezová ocel se pyšní velkou odolností vůči korozi a dlouhou životností. Velmi často jsou tvořeny vícevrstvou konstrukcí – což znamená, že mezi vrstvami nerezu bývá vložen hliník nebo měď pro lepší tepelnou vodivost. Tento materiál je tvrdý, odolný proti poškrábání a agresivním látkám a neporézní – nemá žádné mikroskopické trhlinky nebo otvory, takže do něj nemohou pronikat tekutiny, oleje, pachy a nečistoty. 

Mezi hlavní výhody nerezu patří:

• Vysoká odolnost: Je to pevný a odolný materiál, není ohrožen korozí nebo odlupováním povrchu.
• Všestrannost: Na nerezových pánvích lze smažit, restovat, dusit nebo péct v troubě – lze použít na širokou škálu pokrmů. 
• Zdravotní nezávadnost: Neuvolňuje zdraví škodlivé látky ani při vysokých teplotách. 
• Elegantní design: Vzhled působí profesionálně a pasuje do každé kuchyně.
• Vhodné do myčky: Většina nerezových pánví je vhodná do myčky, což usnadňuje údržbu. 

Mezi hlavní nevýhody nerezu patří: 

• Tepelná vodivost: Samostatný nerez má horší tepelnou vodivost, proto je důležité vybírat pánve s vícevrstvým dnem. 
• Připalování: Jídla se mohou připalovat, pokud není správně nastavena teplota, nebo není použito dostatečné množství tuku. 
• Cena: Kvalitní nerezové pánve obvykle doprovází vyšší cena.

Údržba:

• Tyto pánve lze dát do myčky.
• Nedoporučuje se používat drátěnky.
• Silnější připáleniny lze odstranit vodou a jedlou sodou.

Nerezové pánve jsou kompatibilní s plynovými, elektrickými a sklokeramickými varnými deskami. U indukce je nutné zkontrolovat, zda je pánev vhodná. Tyto pánve mohou i do trouby, pouze je potřeba zkontrolovat, zda je vhodná i rukojeť. 

Litinové pánve

Tyto typy pánví jsou vyrobené z těžké litiny, tedy ze slitiny železa s uhlíkem. Pánve mají masivní konstrukci a typicky matně černý povrch, který je buď bez povrchové úpravy nebo může být opatřen smaltovanou vrstvou. 

Hlavní výhody litinových pánví:

• Tepelná akumulace a vodivost: Zahřívají se pomalu, ale zůstávají dlouho horké a teplo je rozváděno rovnoměrně. 
• Nepřilnavost: Při pravidelném „vypalování“ (nutné u litinových pánví bez povrchové úpravy) získá pánev přirozeně nepřilnavou vrstvu. 
• Univerzálnost: Vhodné na všechny typy ohřevu i do trouby. 
• Dlouhá životnost: Při správné péči vydrží celý život.
• Odolnost: Litina se považuje za téměř nezničitelnou – odolná proti poškrábání a vysokým teplotám.

Hlavní nevýhody litinových pánví:

• Vysoká hmotnost: Litinové pánve jsou výrazně těžší, než nerezové či hliníkové.
• Delší zahřívání: Zahřívání trvá mnohem déle. 
• Náchylnost ke korozi: Zejména u pánví bez smaltované vrstvy. 
• Náročnější údržba: V případě litiny bez povrchové úpravy je třeba pravidelné vypalování.
• Reakce s kyselými potravinami: Nechráněná litina může reagovat s kyselými jídly (rajčata, citron…), což může ovlivnit chuť a podpořit korozi.

Litinové pánve většinou nepatří do myčky a nemyjí se ani běžnými saponáty. Po použití pánev stačí vytřít papírovou utěrkou. Po umytí je pánev třeba potřít tenkou vrstvou oleje, aby povrch zůstal chráněný. 

Tyto pánve jsou vhodné na všechny typy sporáků a dají se používat jak do trouby, tak i na gril. 

Smaltované pánve

Jsou většinou vyrobené z litého železa nebo oceli a jejich povrch je pokrytý tenkou vrstvou smaltu. Tato vrstva vytváří hygienický, neporézní povrch, který chrání materiál před korozí a nežádoucími reakcemi s potravinami. Tyto pánve vynikají svým vzhledem.

Hlavní výhody smaltovaných pánví:

• Nevyžaduje vypalování: Na rozdíl od litiny, není potřeba smaltovaný povrch mazat a vypalovat.
• Hygienický, neporézní povrch: Neabsorbuje pachy, chutě ani barvy jídel, proto je snadné udržovat pánev čistou.
• Odolnost: Díky smaltu je pánev chráněna proti korozi a chemickým reakcím. 

• Snadné čištění

Hlavní nevýhody smaltovaných pánví:

• Křehkost smaltované vrstvy: Smalt je sice tvrdý, ale křehký – může se poškodit při nárazu nebo použitím kovového náčiní. 
• Možnost odštípnutí: Poškozený smalt – odštípnutý nebo popraskaný už nelze opravit a na poškozených místech začíná kov korodovat. 
• Nepřilnavost: U smaltovaných pánví není povrch úplně nepřilnavý, stále je potřeba používat dostatek tuku.
• Cena: Kvalita a design se často odráží v ceně, zejména pokud se jedná o prémiové značky. 

Smaltované pánve lze většinou mýt v myčce, ale ruční mytí je šetrnější. Je doporučeno vyhýbat se agresivním čistícím prostředkům, drátěnkám a kovovým nástrojům, které by mohly smalt poškodit. Pánev je vhodné před mytím nechat zcela vychladnout, aby se zabránilo teplotnímu šoku. 

Smaltované pánve jsou vhodné na plynové sporáky, na sklokeramickou i elektrickou varnou desku. Jsou vhodné i na indukční desku, avšak je dobré se ujistit u ocelové varianty. Většina smaltovaných pánví je vhodná do trouby, ale záleží na materiálu rukojeti.